Zuchetti de courgette et aubergine

Pour 4 personnes :

3 courgettes

1 d’aubergine

120g d’oignons nouveaux

400g de tomates cerise

Romarin, origan, basilic

1 boule de mozzarella

Pour le pesto

Un bouquet feuilles de basilic

1 poignée de pignons

15 g de graines de courge

1 c-à-c de jus de citron

1 c-à-c de zeste de citron

Préparation du pesto :

Faites griller les pignons et les graines de courges à sec dans une poêle en remuant souvent. Placer dans un mixeur les feuilles de basilic rincées et séchées avec les graines grillées.

Mixer en ajoutant de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. (Vous pouvez remplacer le sel par du parmesan). Réserver au frais.

Préparation tomates confites :

Placez les tomates cerise sur une plaque de cuisson, arrosez d’huile d’olive et de romarin, enfourner 40 min. (Vous pouvez utiliser des tomates déjà confites).

Trancher les courgettes en spaghettis à l’aide d’un rasoir. Coupez en dés l’aubergine ainsi que la partie centrale avec les pépins des courgettes.

Faîtes suer les oignons dans une cuillère d’huile d’olive dans une poêle puis ajouter les dés d’aubergine et de courgette et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Placez les spaghettis de courgettes dans la poêle, baissez le feu et laissez cuire 5 minutes en remuant délicatement.

Egouttez et couper la mozzarella en dés.

Répartissez les zughetti dans des assiettes avec les dés de légumes, quelques tomates confites, les dés de mozzarella et décorez avec des feuilles de basilic.

Retrouvez les savoureuses recettes de Nicolas sur son blog : https://dansmacuisineamoi.blogspot.com/2018/06/mes-zughetti-aux-legumes.html

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